Physicochemical and sensory properties of Lumi-lumi (Harpodon nehereus) fresh noodles fortified with natural flavours

Adinda Mutiara Dwi Sarah; Safrida Safrida; Hanif Muchdatul Ayunda

doi:10.21927/ijnd.2025.13(1).10-20

Physicochemical and sensory properties of Lumi-lumi (Harpodon nehereus) fresh noodles fortified with natural flavours

Adinda Mutiara Dwi Sarah, Safrida Safrida, Hanif Muchdatul Ayunda

Abstract

ABSTRAK

Latar Belakang: Ikan endemik Lumi-lumi (Harpodon nehereus) mengandung zat gizi makro dan mikro mineral yang berpotensi memperbaiki kandungan gizi mie. Fortifikasi aneka flavor alami bertujuan memperkaya kandungan mineral dan fungsional mie.

Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi formulasi terpilih mie basah Lumi-lumi yang difortifikasi aneka flavor alami berdasarkan mutu fisik dan daya terima, serta mengidentifikasi kandungan gizi, mineral Fe, dan aktivitas antioksidan tertinggi pada perlakuan terbaik.

Metode: Penelitian ini bersifat eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu fortifikasi aneka flavor labu kuning, wortel, brokoli dan bit pada mie basah Lumi-lumi. Penentuan produk terpilih berdasarkan uji mutu fisik dan sensori tertinggi, selanjutnya identifikasi kandungan gizi, mineral Fe dan aktivitas antioksidan produk terbaik. Data mutu fisik dianalisis menggunakan uji One way ANOVA, data sensori menggunakan uji Kruskal Wallis, data kandungan gizi, mineral Fe dan aktivitas antioksidan menggunakan uji Independent Sample T-test.

Hasil: Hasil uji mutu fisik dan sensori produk terpilih yaitu pada mie basah Lumi-lumi yang difortifikasi ekstrak wortel dan bit. Hasil identifikasi kandungan protein, serat kasar, mineral Fe, dan aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada perlakuan fortifikasi ekstrak bit, berturut-turut yakni 14,47%, 16,04%, 4.46 mg/100 g, dan 42,90%.

Kesimpulan: Formulasi produk terbaik diperoleh pada perlakuan mie basah Lumi-lumi yang difortifikasi ekstrak bit dengan perolehan nilai kandungan protein, serat kasar, mineral Fe, dan aktivitas antioksidan tertinggi. Produk ini berpotensi sebagai produk pangan lokal fungsional.

KATA KUNCI: lumi-lumi; harpodon nehereus; mie basah; flavor; antioksidan

ABSTRACT

Background: Endemic fish Lumi-lumi (Harpodon nehereus) contains macronutrients and minerals that can potentially improve the nutritional content of noodles. Fortification of various natural flavours aims to enrich noodles' mineral and functional content.

Objective: This study aims to identify selected formulations of Lumi-lumi fresh noodles fortified with various natural flavours based on physical quality and acceptability, as well as identify the highest nutritional content, Fe mineral, and antioxidant activity in the best treatment.

Method: This experimental study uses a single factor Complete Randomized Design (CAD), fortifying various flavours of yellow pumpkin, carrots, broccoli, and beets in Lumi-lumi fresh noodles. Determination of selected products based on the highest physical and sensory quality tests, then identification of nutritional content, Fe mineral, and antioxidant activity on the best product. Physical quality data were analyzed using the ANOVA test, sensory data using the Kruskal Wallis test, and data on nutrient content, Fe mineral, and antioxidant activity using the Independent Sample T-test.

Results: The results of physical and sensory quality tests of selected products are on Lumi-lumi fresh noodles fortified with carrot and beet extract. The results of the identification of the highest protein, crude fiber, Fe mineral, and antioxidant activity were obtained in the fortification treatment of beet extract, including 14.47%, 16.04%, 4.46 mg/100 g, and 42.90%.

Conclusion: The best product formulation was obtained in treating fresh noodles Lumi-lumi fortified with beet extract with the highest protein, crude fiber, Fe mineral, and antioxidant activity. This product has the potential to be a functional local food product.

KEYWORDS: Lumi-lumi; Harpodon nehereus; fresh noodles; flavour; antioxidant

Keywords

lumi-lumi; Harpodon nehereus; fresh noodles; flavour; antioxidant

Full Text:

PDF

References

Ratrinia PW, Azka A, Hasibuan NE, Suryono M. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Terhadap Komposisi Proksimat Pada Ikan Lomek (Harpodon Neherus) Asin Kering. Aurelia Journal [Internet]. 2019;1(1):18–23. Available from: https://doi.org/10.15578/aj.v1i1.8380

Rahman, R. F., Buchari, D., Hasan B. Antioxidant activity of bioactive peptides on protein hydrolyze of Bombay duck (Harpodon nehereus) from papain hydrolisis. Jurnal Perikanan dan Kelautan [Internet]. 2023;2(28):248–54.

Mithun BD, Hoque MS, Van Brakel ML, Hasan MM, Akter S, Islam MR. Comparative quality assessment of traditional vs. improved dried Bombay duck (Harpodon nehereus) under different storage conditions: Solar chimney dryer a low‐cost improved approach for nutritional dried fish. Food Science Nutrition [Internet]. 2021;9(12):6794–805. Available from: https://doi.org/10.1002/fsn3.2631

Safrida S, Rahma C, Putra O, Rinawati R, Nurtiana W, Kurniati Y. Effects of Steaming on the Functional Properties and Mineral Content of Lumi-Lumi Fish (Harpodon Nehereus) Meal. Jurnal Fakultas Kesehatan Masyarakat [Internet]. 2023;10(1):51–6. Available from: http://jurnal.utu.ac.id/jkesmas

Dewi K, Pringgenies D, Haeruddin H, Muchlissin SI. The Bioluminescence Phenomenon of Lomek Fishes (Harpadon nehereus) with their Luminous Bacteria. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 2018;21(3):451–9.

World Instant Noodles Association. Demand Ranking [Internet]. WINA. 2023. Available from: https://instantnoodles.org/en/noodles/demand/table/

Sari RA, Siqhny ZD. Profil Tekstur, Daya Rehidrasi, Cooking Loss Mie Kering Substitusi Pasta Labu Kuning Dan Pewarna Alami. Jurnal Agritechnologi [Internet]. 2022;15(02):92–102. Available from: http://agritech.unhas.ac.id/ojs/index.php/at

Agustina A, Hidayati N, Susanti P. Jurnal Farmasi Sains dan Praktis Penetapan Kadar β-Karoten Pada Wortel (Daucus carota, L) Mentah Dan Wortel Rebus Dengan Spektrofotometri Visibel. Jfsp [Internet]. 2019;V(I):7–13. Available from: http://journal.ummgl.ac.id/nju/index.php/jfsp

Misnaiyah M, Indani I, Kamal R. Daya Terima Konsumen Terhadap Puding Brokoli (Brasicca Oleracea). Jurnal Ilmu Mahasiswa Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. 2018;2(1):54–62.

Dewi DP. Pembuatan Talam Buah Bit (Beta Vulgaris L) Makanan Berbasis Pangan Lokal Sebagai Upaya Penurunan Hipertensi. Jurnal Pengabdi dan Pemberdaya Masyarakat. 2019;3(1):105–10.

Islamiya TY. 2017. Karakteristik Mie Basah dengan Subtitusi Tepung Jagung dan Tepung Daun Kelor (moringa oleifera) Sebagai Pangan Fungsional. Digital Repository Universitas Jember Digital Repository Universitas Jember.

Jayati RD, Sepriyaningsih S, Agustina S. Perbandingan Daya Simpan Dan Uji Organoleptik Mie Basah Dari Berbagai Macam Bahan Alami. Jurnal Biosilampari [Internet]. 2018;1(1):10–20. Available from: https://ojs.stkippgri-lubuklinggau.ac.id/index.php/JB

Kusumawati R. 2021. Aktivitas Antioksidan dan Antiproliferasi Sel Kanker Kolon WiDr dari Makaroni Berbasis Beras Hitam dan Kacang Berpigmen. Institut Pertanian Bogor.

AOAC. Offical Methods of Analysis of AOAC International. 20th ed. Association of Annalytical Communities, Gaithersburg, MD, USA. 2016.

Baba, S.A., Malik, S.A. Determination of total phenolic and flavonoid content, antimicrobial and antioxidant activity of a root extract of Arisaema jacquemontii Blume. Journal of Taibah University for Science. [Internet]. 2015;9(4):449–54. Available from: https://doi.org/10.1016/j.jtusci.2014.11.001

Tuhumury HCD, Sulfiyah1 LE, Sulfiyah P. Karakteristik Fisik Mie Basah Dengan Variasi Tepung Terigu, Tepung Mocaf, Dan Tepung Ikan Tuna. Journal Fish Development [Internet]. 2020;4(1):43–50. Available from: http//jurnal.uniyap.ac.id/index.php/Perikanan

Arinachaque F, Suyanto A, Hersoelistyorini W. Karakteristik Fisik Dan Sensoris Mi Basah Tepung Beras Menir Termodifikasi Dengan Penambahan Xanthan Gum. UNIMUS. 2023;6:1156–67.

Ilham N.S, Rahim Husain SPS. Karakteristik Mie Basah yang Difortifikasi Tepung Ikan Tenggiri(Scomberomoruscommerson) dan Sari Wortel (Daucus carota L.). Jurnal Pendidikan dan Konseling. 2022;4(6):10535–45.

Ayu MS, Astuti N, Nurlaela L, Kristiastuti D. Pengaruh Subtitusi Bubuk Brokoli (Brassica Oleracea L. var italica) Terhadap Sifat Organoleptik Kue Lidah Kucing. Jurnal Tata Boga [Internet]. 2021;10(2):267–76. Available from: https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/

Rohman HN. 2022. Pengaruh Substitusi Tepung Wortel (Daucus Carota L.) Terhadap Kadar Vitamin A Dan Karakteristik Produk Mie Basah. Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang.

Sihmawati RR, Wardah W. Evaluasi Sifat Fisikokimia Mie Basah Dengan Subsitusi Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos). Jurnal Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Unipa. 2021;14(02):62–70.

Safitri Z, Sumartini, S RRG, Zuhernani, Ratrinia PW. Fortifikasi Ikan Patin (Pangasionodon Hypophthalmus) Terhadap Karakteristik Fisik dan Nutrisi Mie Basah. Seminar Nasional Teknologi Sains dan Human 2022. 2022;41–50.

Anissa DD, Dewi RK. Peran Protein: ASI dalam Meningkatkan Kecerdasan Anak untuk Menyongsong Generasi Indonesia Emas 2045 dan Relevansi Dengan Al-Qur’an. Jurnal Tadris IPA Indonesia [Internet]. 2021;1(3):427–35. Available from: http://ejournal.iainponorogo.ac.id/index.php/jtii

Jauhari MT, Santoso S, Anantanyu S. Asupan protein dan kalsium serta aktivitas fisik pada anak usia sekolah dasar Protein and calcium intake and physical activity in school-aged children. ILMU GIZI Indonesia. 2019;02(02):79–88.

Hardiansyah A, Violeta ZS, Arifin M. Pengetahuan tentang Anemia , Asupan Protein , Zat Besi , Seng dan Kejadian Anemia pada Remaja Putri. Jurnal Ilmu Kesehatan. 2023;18(3):213–24.

Mahmudah A, Masrikhiyah R, Rahmawati YD. Hubungan Pengetahuan Gizi, Aktivitas Fisik, Dan Asupan Makanan Dengan Kejadian KEK Pada Calon {engantin Di Wilayah Kerja KUA Tarub. Jurnal Keperawatan Dan Kesehatan Masyarakat [Internet]. 2022;4(01):27–35. Available from: http://jurnal.umus.ac.id/index.php/jigk

Aritonang EA, Margawati A, Dieny FF. ANALISIS Pengeluaran Pangan, Ketahanan Pangan Dan Asupan Zat Gizi Anak Bawah Dua Tahun (Baduta) Sebagai Faktor Risiko Stunting. Journal of Nutrition College [Internet]. 2020;9(1):71–80. Available from: http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/

Fitriany J, Saputri AI. Anemia Defisiensi Besi. Kesehatan Masyarakat. 2018;4(2):1–14.

Winantea LAZ. Pengaruh Proporsi Tepung Umbi Bit (Beta Vulgaris L) Dan Penambahan Bahan Pengembang Terhadap Pembuatan Roti Kukus. Universitas Brawijaya; 2019.

Safrida, Budijanto S, Nuraida L, Priosoeryanto Bp, Saepuloh U, Marya Ss, et al. Fermented black rice bran extract inhibit colon cancer proliferation in WiDr cell lines. Food Science Technonology [Internet]. 2022;42. Available from: https://doi.org/10.1590/fst.14422

Dewi DP, Astriana K. Efektifitas Pemberian Jus Buah Bit (Beta Vulgaris. L) Sebagai Minuman Fungsional Penurun Tekanan Darah pada Lansia. Jurnal Riset Sains dan Teknologi. 2019;3(1):35–40.

Abbas A. Potensi Pangan Fungsional Dan Perannya Dalam Meningkatkan Kesehatan Manusia Yang Semakin Rentan—Mini Review. Teknosains Media Informasi Sains Dan Teknologi. 2020;14(2):176–86.

DOI: http://dx.doi.org/10.21927/ijnd.2025.13(1).10-20