The organoleptic, proximate, and crude fiber content of Durian (Durio zibethinus ) Skin Flour Cookies
Abstract
ABSTRAK
Latar Belakang: Durian merupakan buah yang berasal dari Asia Tenggara salah satunya Indonesia yang kaya akan tanaman tropis. Umumnya durian hanya dimakan bagian buahnya saja sedangkan kulitnya akan menjadi limbah. Padahal bagian dalam kulit mengandung pektin bagian dari serat.
Tujuan: Mengetahui formulasi, uji organoleptik, Uji proksimat dan kandungan serat kasar dan pada cookies dengan subtitusi tepung kulit durian.
Metode: Penelitian kuantitatif dengan desain eksperimental dan uji organoleptik. Terdapat 4 sampel formulasi yaitu Formulasi 1 (F1) (10% tepung kulit durian : 90% tepung terigu), Formulasi 2 (F2) (20% tepung kulit durian : 80% tepung terigu), Formulasi 3 (F3) (30% tepung kulit durian : 70% tepung terigu), dan choco butter cookies control. Analisis data menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji Mann Whitney untuk menentukan perbedaan organoleptik antar formulasi. Analisis Duncan digunakan untuk analisis perbedaan kandungan serta kasar antar formulasi.
Hasil: Hasil uji organoleptik dengan komponen warna, aroma, rasa dan tekstur pada choco butter cookies kulit durian menunjukkan adanya perbedaan nyata (P<0,05) pada semua formulasi F0, F1, F2 dan F3. Formulasi terpilih pada uji kesukaan yaitu F1 (10 gr tepung kulit durian bagian dalam dan 90 gr tepung terigu). Hasil uji proksimat menunjukkan rata – rata skor uji proksimat pada masing – masing kadar yang lebih tinggi dan lebih rendah nilainya yaitu 55,76 untuk kadar karbohidrat dan 1,185 kadar abu.Hasil uji kandungan serat kasar didapatkan hasil kandungan serat pada F0 sebesar 4,34%, F1 5,84%, F2 5,55% dan F3 5,09%. Hasil kandungan air pada F0 sebesar 10,22%, F1 14,25%, F2 13,12% dan F3 14,23%. Hasil kandungan abu pada F0 sebesar 1,15%, F1 1,31%, F2 1,48% dan F3 1,77%. Hasil uji kandungan lemak didapatkan hasil kandungan lemak pada F0 sebesar 20,97%, F1 21,85%, F2 17,74% dan F3 19,29%. Hasil uji kandungan lemak didapatkan hasil F0 sebesar 20,97%, F1 21,85%, F2 17,74% dan F3 19,29%. Hasil kandungan protein pada F0 sebesar 11,33%, F1 10,94%, F2 18,68% dan F3 8,89%. Hasil uji kandungan karbohidrat pada F0 sebesar 56,32%, F1 51,66%, F2 48,98% dan F3 55,83%.
Kesimpulan: Terdapat perbedaan nyata pada komponen warna, aroma, rasa dan tekstur dalam setiap formulasi F0, F1, F2, maupun F3. F1 adalah formulasi yang paling disukai dan memiliki kandungan serat kasar tertinggi
KATA KUNCI: cookies; serat kasar; tepung kulit durian
ABSTRACT
Introduction: Durian is a fruit originating from Indonesia in Southeast Asia, which is rich in tropical plants. The fruit is typically eaten for its flesh, while the skin, comprising a type of fiber called pectin, is discarded.
Objective: This research aimed to determine the formulation, organoleptic, proximate, and crude fiber content in cookies produced with durian skin.
Method: This is an experimental design with organoleptic testing on four formulations. These included F1 (10% durian skin flour: 90% wheat flour),F2 (20% durian skin flour: 80% wheat flour),F3 (30% durian skin flour: 70% wheat flour), and F0 (chocolate butter) as control.Kruskal-Wallis and Mann-Whitney tests were used to compare the organoleptic properties between formulations. Furthermore, Duncan’s analysis determined the difference in crude fiber content between formulations.
Result: The organoleptic tests showed that the color, aroma, taste, and texture of durian skin chocolate butter cookies showed significant differences (P <0.05) in all formulations F0, F1, F2, and F3. F1 was the most preferred. The proximate test results showed the average score was 55.76 for carbohydrate content and 1.185 for ash content, signifying a higher and lower level, respectively. The fiber content in F0, F1, F2, and F3 was 4.34%, 5.84%, 5.55%, and 5.09%, respectively. The water content of F0, F1, F2, and F3 was 10.22%, 14.25%, 13.12%, and 14.23%, respectively.The ash content in F0, F1, F2, and F3 was 1.15%, 1.31%, 1.48%, and 1.77%, while the fat content was 20.97%, 21.85%, 17.74% and 19.29%, respectively.The protein content in F0, F1, F2, and F3 was 11.33%, 10.94%, 18.68%, and 8.89%, while the carbohydrate content was 56.32%, 51.66%, 48.98%, and 55.83%,respectively.
Conclusion: The organoleptic test showed significant differences in color,aroma, taste, and texture among all formulations. F1 was the most preferred cookies and the highest crude fiber content.
KEYWORDS: cookies; crude fiber; inner skin durian flour
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Julia E, Sofia A, Lasmarito TS, Bungana R, Siahaan PG. Indikasi Geografis Terhadap Buah Durian Dalam Meningkatkan Ekonomi Masyarakat Di Desa Sampe Raya, Kecamatan Bahorok, Kabupaten Langkat. Innov J Soc Sci Res [Internet]. 2023;3(5):7895–910. Available from: https://shorturl.at/YUzDk
doi: 10.31004/innovative.v3i5.5745
Armavillia KE. Angka Produksi Durian di Indonesia Kian Meningkat [Internet]. Indonesia; 2023. Available from: https://shorturl.at/1XQLO
Putri RW, Rahmatullah. Proses Pemanfaatan Limbah Biomassa Kulit Durian (Durio zibethinus) menjadi Alternative Fuel sebagai Langkah Diversifikasi Energi [Internet]. I. Palembang: Bening Media Publishing; 2023. 1–87 p. Available from: https://shorturl.at/xRlVO
Lestari FP, Nurlaili EP. Karakteristik Fisik dan Kimia Buah Musiman di Indonesia. J Agrifoodtech [Internet]. 2024;3(1):32–40. Available from: https://jurnal2.untagsmg.ac.id/index.php/Agrifoodtech/article/view/1870/1622
doi: 10.56444/agrifoodtech.v3i1.1870
Nurrohmah K, Sari AK, Riziani D, Kusumasari S. MAKUDU (Makaroni Kulit Durian): Potensi Pangan Olahan Praktis untuk Mengurangi Limbah Kulit Durian. JITIPARI (Jurnal Ilm Teknol dan Ind Pangan UNISRI) [Internet]. 2021;6(1):30–40. Available from: https://shorturl.at/GNEOy. doi: 10.33061/jitipari.v6i1.3960
Sugeng NW, Mayasari I, Ratnanigtyas H. Butter Cookies Subtitusi Tepung Biji Durian: Modernisasi dan Inovasi Kuliner Khas Kota Serang sebagai Upaya Pemanfatan Limbah Durian. J Pengolah Pangan [Internet]. 2021;6(1):20–7. Available from: https://shorturl.at/GNEOy. doi: 10.31970/pangan.v6i1.44
Andriati ED, Romadhoni IF, Purwidiani N, Kuncoro A, Widagdo. Inovasi Pembuatan Cookies dengan Pemanfatan Tepung Sorgum dan Tepung Kacang Hijau (Vigna Ridiata). Harmon Pendidik J Ilmu Pendidik. 2024;1(4):204–25.
doi: 10.62383/hardik.v1i4.798
Ramadhani NA, Rahmawati F. Pemanfaatan Tepung Garut Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies Coklat. Pros Pendidik Tek Boga Busana. 2022;17(1):1–6.
Rahmawati AS, Erina R. Rancangan Acak Lengkap (Ral) Dengan Uji Anova Dua Jalur. Opt J Pendidik Fis [Internet]. 2020;4(1):54–62. Available from: https://www.uniflor.ac.id/e-journal/index.php/optika/article/view/333/311
doi: 10.37478/optika.v4i1.333
Ziurrakhman U, Idkham M, Bulan R. Rancang Bangun Mesin Pencacah Limbah Sabut Pinang Kering Terintegrasi dengan Mesin Pengupas Buah Pinang Kering. J Ilm Mhs Pertan [Internet]. 2023;8(3):427–36. Available from: https://jim.usk.ac.id/JFP/article/view/25595/12750. doi: 10.17969/jimfp.v8i3.25595
Said I, Hamzah B, Sakung J, Ningsih P, Wahyuni PF, Rezki. Kandungan Magnesium, Kalium, Kalsium Dan Fosfor Pada Produk Pangan Dari Tepung Biji Durian. Media Eksakta [Internet]. 2023;19(1):56–63. Available from: https://jurnalfkipuntad.com/index.php/jme/article/view/3497/1901
doi: 10.22487/me.v19i1.3497
Conia V, Sulandari L, Miranti MG, Purwidiani N. Pemanfaatan Tepung Biji Durian Dalam Pembuatan Kulit Choux Paste. Concept J Soc Humanit Educ. 2024;3(1):219–36. doi: 10.55606/concept.v3i1.1001
Yusuf M, Legowo AM, Al-Baarri AN. Uji Penghambatan Reaksi Pencoklatan pada Buah Apel Potong oleh Asam Hypoiodous ( HIO ) Berdasarkan Deteksi Perubahan Warna. J Teknol Pangan [Internet]. 2024;8(2):3–6. Available from: https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/tekpangan/article/view/20712
doi: 10.14710/jtp.2024.20712
Saloko S, Sulastri Y, Kadir A. The Encapsulation of Arenga Sugar Powder Using Chitosan and Maltodextrine. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknol Pangan) [Internet]. 2021;7(1):840–51. Available from: https://shorturl.at/XXvj5
doi: 10.29303/profood.v7i1.164
Nabilla DD, Pangesthi LT, Purwidiani N, Miranti MG. Pengaruh Subtitusi Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) Terhadap Sifat Oorganoleptik Puff Pastry. J Tata Boga [Internet]. 2021;10(1):99–109. Available from: https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/37914
Ibrahim AR, Suharman A, Sari DK. Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme [Internet]. I. Murty A, editor. Palembang: Bening Media Publishing; 2021. 1–136 p. Available from: https://shorturl.at/Ntdxm
Rosida DF, Putri NA, Oktafiani M. Karakteristik Cookies Tepung Kimpul Termodifikasi (Xanthosoma sagittifolium) dengan Penambahan Tapioka. Agrointek [Internet]. 2020;14(1):45–56. Available from: https://shorturl.at/e9x3R
doi: 10.21107/agrointek.v14i1.6309
Nurul Isti FKM. R. Interaksi Hidrokoloid dan Garam Terhadap Karakteristik Organoleptik Salty Cookie Bebas Gluten Substitusi Tepung Sukun dan Tepung Maizena. Ilmu Pangan Dan Has Pertan [Internet]. 2021;5(2):204–11. Available from: https://shorturl.at/x520a. doi: 10.26877/jiphp.v5i2.8596
Marfuah D, Noviyanti RD, Khotimah FN. Hubungan Suhu Makanan Dan Cara Penyajian Makanan Dengan Tingkat Kepuasan Makanan Di Catering Betty Karanganyar. J Kesehat dan Kedokt [Internet]. 2022;1(1):1–8. Available from: https://journal.admi.or.id/index.php/JUKEKE/article/view/570/696
doi: 10.56127/jukeke.v1i1.570
Sulistiyatia TD, Mawaddaha O. Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele Terhadap Kadar Kalsium Dan Organoleptik Cookies Ubi Jalar Kuning. JFMR-Journal Fish Mar Res. 2021;5(2):217–22. doi: 10.21776/ub.jfmr.2021.005.02.5
Listiaty T, Setiawan A. Uji Organoleptik Tepung Kacang Hijau Terhadap Daya Terima Konsumen Pada Kue Kering Choco Chips. Manaj Kreat J. 2024;2(3):111–23. doi: 10.55606/makreju.v2i3.3216
Ahadi BD, Effendi MY. Validasi Lamanya Waktu Pengeringan Untuk Penetapan Kadar Air Pakan Metode Oven Dalam Praktikum Analisis Proksimat. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan. 2019 Aug 7;2(2).
Udoro EO, Anyasi TA, Jideani AIO. Interactive Effects of Chemical Pretreatment and Drying on the Physicochemical Properties of Cassava Flour Using Response Surface Methodology. International Journal of Food Science. 2020 Sep 26;2020:1–17.
Putri S. Pengembangan Hybrid Tepung Ubi Jalar Kaya Antioksidan. Jurnal Kesehatan. 2019 Sep 13;10(2):153.
Janet AM, Dele OS, Favour OT, Gladys AB. Studies on the Nutritional, Minerals, Mineral Ratio, Anti-nutritional, Molar Ratio and Antioxidant Compositions of Four Selected Leafy Wild Vegetables in Ado-Ekiti, Ekiti State, Nigeria. Asian Plant Research Journal. 2024 Jun 10;12(4):13–26.
Zheng L, Fleith M, Giuffrida F, O’Neill BV, Schneider N. Dietary Polar Lipids and Cognitive Development: A Narrative Review. Advances in Nutrition. 2019 May 31;10(6).
Natesan V, Kim SJ. Lipid Metabolism, Disorders and Therapeutic Drugs – Review. Biomolecules & Therapeutics [Internet]. 2021 Nov 1;29(6):596–604. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8551734/
Yuan Z, Wang X, Xia R, An J, Shang L, Tao Y, Tian C, Deng L.
Effect of supplementing high-gluten wheat flour with varying levels of Chlamydomonas reinhardtii powder on bread properties using three baking methods. LWT - Food Science and Technology. 2025;228:118068. doi: 10.1016/j.lwt.2025.118068
Nurmala S. Identifikasi Analisis Kadar Karbohidrat dan Kadar Gula Reduksi Metode Luff Schoorl Dari Hidrolisis Selulosa Limbah Mengkudu (Morinda citrifolis L.). Jurnal Kimia Saintek dan Pendidikan; 2023. Available from: http://e-journal.sari-mutiara.ac.id/index.php/KIMIA/article/download/3942/2774/14221
Sakalaty E, Suryanto E, Koleangan HSJ. Pengaruh Ukuran Partikel Terhadap Kandungan Serat Pangan Dan Aktivitas Antioksidan Dari Kulit Singkong (Manihot Esculenta). Chem Prog [Internet]. 2021;14(2):146–55. Available from: https://ejournal.unsrat.ac.id/v3/index.php/chemprog/article/view/38960/35399 doi: 10.35799/cp.14.2.2021.38960
DOI: http://dx.doi.org/10.21927/ijnd.2025.13(4).252-259
Refbacks
- There are currently no refbacks.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Indonesian Journal of Nutrition and Dietetics (IJND) indexed by:
