The formulation of edamame flour and tuna fish protein hydrolyzate biscuit as an alternative supplementary feeding for stunting

Septi Nur Rachmawati; Ruli Bahyu Antika; Ninna Rohmawati; Rista Dwi Hermilasari

doi:10.21927/ijnd.2025.13(1).1-9

The formulation of edamame flour and tuna fish protein hydrolyzate biscuit as an alternative supplementary feeding for stunting

Septi Nur Rachmawati, Ruli Bahyu Antika, Ninna Rohmawati, Rista Dwi Hermilasari

Abstract

ABSTRAK

Latar Belakang: Stunting keadaan kurang gizi paling umum yang terjadi di Indonesia dan masih menjadi permasalahan yang harus ditangani saat ini. Salah satu upaya untuk memperbaiki kondisi stunting pada balita yaitu dengan memenuhi kebutuhan protein melalui PMT yang tinggi protein. Biskuit dapat menjadi salah satu media dalam perbaikan zat gizi apabila ditambahkan dengan bahan tertentu. Pangan lokal yang dapat ditambahkan dalam bahan pembuatan biskuit adalah kacang kedelai edamame yang dioah menjadi tepung edamame dan ikan tuna yang dijadikan hidrolisat protein ikan (HPI).

Tujuan: Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi terbaik dari biskuit tepung edamame dengan tambahan HPI tuna untuk memperbaiki kondisi stunting pada balita.

Metode: Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan tiga sampel, yaitu perbandingan formulasi tepung edamame dengan HPI tuna dengan 3 taraf (F1 30:10, F2 25:15, dan F3 20:20). Penelitian dimulai dengan pembuatan tepung edamame, HPI tuna, dan biskuit tepung edamame dan HPI tuna. Selanjutnya biskuit tepung edamame dan HPI tuna diuji organoleptik yang meliputi kesukaan warna, rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan pada 25 panelis semi terlatih. Formulasi terpilih akan dianalisis kadar protein, lemak, dan karbohidrat.

Hasil: Berdasarkan uji organoleptik dan total hasil pembobotan didapatkan bawah formulasi biskuit terpilih adalah F3. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan tepung edamame dan HPI tuna berpengaruh nyata terhadap kesukaan warna (p<0,05). Berdasarkan uji laboratorium diketahui jika formula biskuit terpilih (F3) memiliki kandungan gizi per 100 gram: protein 16,81±0,07 gram; lemak 19,66±0,14 gram; karbohidrat 49,05±0,06 gram.

Kesimpulan: Penelitian ini menunjukkan bahwa formulasi biskuit terpilih adalah F3 dengan kandungan tepung edamame 20% dan HPI tuna 20%. Kandungan protein dan lemak pada biskuit terpilih (F3) lebih tinggi dibandingan dengan biskuit PMT Pabrikan.

KATA KUNCI: biskuit; hidrolisat protein ikan; ikan tuna; tepung edamame; stunting

ABSTRACT

Background: Stunting is the most common malnutrition condition that occurs in Indonesia and is still a problem that has to be solved today. One of the efforts to improve stunting conditions in toddlers is by fulfilling the protein needs through supplementary feeding which has high protein. Biscuits can be a medium for improving nutrition if they are added with certain ingredients. Local foods that can be added to biscuits are edamame soybeans which are processed into edamame flour and tuna which is made into fish protein hydrolyzate (FPH).

Objectives: To find out the best formulation of edamame flour biscuits with the addition of tuna FPH to improve stunting conditions in toddlers.

Methods: This research used a single factor Completely Randomized Design (CRD) with three samples, which were a comparison of edamame flour formulation with tuna FPH with 3 levels (F1 30:10, F2 25:15, and F3 20:20). The research began with making edamame flour, FPH tuna, and the biscuits. Furthermore, edamame flour and tuna FPH biscuits were tested organoleptically which included color, taste, aroma, texture, and overall preferences of 25 semi-trained panelists. The selected formulation will be analyzed for protein, fat, and carbohydrate levels.

Results: Based on organoleptic tests and the total weighting results obtained the selected biscuit formulation was F3. The results of the Kruskal Wallis test showed that the addition of edamame flour and tuna FPH had a significant effect on color preference (p<0.05). Based on laboratory tests, it is known that the selected biscuit formula (F3) has nutritional content per 100 grams: protein 16.81±0.07 g; fat 19.66±0.14 g; carbohydrate 49.05±0.06 g

Conclusions: The selected biscuit formulation is F3 with 20% edamame flour content and 20% tuna FPH. The protein, fat, and carbohydrate content of the selected biscuits (F3) is higher than the supplementary feeding manufactured biscuits.

KEYWORD: biscuit; edamame flour; fish protein hydrolyzate; stunting; tuna

Keywords

biskuit; hidrolisat protein ikan; ikan tuna; tepung edamame; stunting; biscuit; edamame flour; fish protein hydrolyzate; stunting; tuna

Full Text:

PDF

References

Khairani. Situasi Stunting di Indonesia. 2020 Situasi Stunting di Indonesia. Jendela Data Dan Informasi Kesehatan, 208(5),1–34. https://pusdatin.kemkes.go.id/download.php?file=download/pusdatin/buletin/buletinSituasi-Stunting-di-Indonesia_opt.pdf.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 2 Tahun 2020. 2020 p. 1–74.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Hasil Survei Status Gizi Indonesia (SSGI) 2022. 2023.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Rencana Aksi Program 2020-2024. Jakarta; 2020.

Kementerian Kesekretariat Negara RI. Sekretariat Wakil Presiden. 2023 [cited 2024 May 25]. Prevalensi Stunting Tiga Kabupaten di Jatim Masih di Atas 30 Persen - Stunting. Available from: https://stunting.go.id/prevalensi-stunting-tiga-kabupaten-di-jatim-masih-di-atas-30-persen/

Wibowo NI, Akbar AA. Analisis Kandungan Protein dan Daya Terima Putri Salju Substitusi Tepung Edamame (Glycine max (L) Merrill). Jurnal Kesehatan. 2023;6(4):430–42.

Ruliyana Santi N, Wahyu Ningtyas F, Sulistiyani. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) terhadap Daya Terima, Kadar Air, dan Kadar Protein Nugget Edamame (Glycin max (L) Merril) The Effect of Peanut Flour (Arachis hypogaea L.) Addition against The Acceptance, Water Level, and Protein Level of Edamame Nugget (Glycin max (L) Merril). Amerta Nutrition. 2017;23–33.

V A, Nandan B. Nutritional composition of Arius subrostratus (Valenciennes, 1840) from Cochin estuary, India. Indian Journal of Geo-Marine Sciences. 2018;47(05):972–7.

Goubgou M, Songré-Ouattara LT, Bationo F, Lingani-Sawadogo H, Traoré Y, Savadogo A. Biscuits: a systematic review and meta-analysis of improving the nutritional quality and health benefits. Food Production, Processing and Nutrition. 2021 Dec 1;3(1):1–18.

Siregar M, Arvianti MD, Sofyaningsih M. Potensi Pemanfaatan Tepung Edamame (Glycin Max (L) Merrill) dalam Pembuatan Puding Instan Berserat Tinggi. Arsip Gizi dan Pangan [Internet]. 2023;8(2):93–107. Available from: https://journal.uhamka.ac.id/index.php/argipa

Deviarni IM, Nur’aenah N, Fitriyani E. Sifat Kimiawi Hidrolisat Protein Ikan Gabus (Channa striata). Jurnal Galung Tropika [Internet]. 2021;10(1):91–7. Available from: http://dx.doi.org/10.31850/jgt.v10i1.717

Witono Y, Maryanto M, Taruna I, Masahid AD, Cahyaningati K. Aktivitas Antioksidan Hidrolisat Protein Ikan Wader (Rasbora jacobsoni) dari Hidrolisis oleh Enzim Calotropin dan Papain. Jurnal Agroteknologi. 2020;14(01):44–57.

Annisa S, Darmanto YS, Amalia U. Pengaruh Perbedaan Spesies Ikan Terhadap Hidrolisat Protein Ikan dengan Penambahan Enzim Papain. Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology. 2017;13(1):24–30.

Hermaya AA, Edison, Diharmi A. Aktivitas Antioksidan Hidrolisat Protein Ikan Cunang (Congresox talabon) Antioxidant Activity of Protein Hydrolysate Cunang Fish (Congresox talabon). Jurnal Argoindustri Halal. 2021;7(1):79–86.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Petunjuk Teknis Pemberian Makanan Tambahan (Balita-Ibu Hamil-Anak Sekolah). 2017.

Dwitya AF. Kajian Pengaruh Proporsi Tepung Edamame (Glycine max L. Merrill) dengan Tepung Komposit (Mocaf:Terigu) pada Pembuatan Snack Bars Tinggi Protein terhadap Sifat Kimia, Fisik, dan Organoleptik. 2015.

Arvianto AA, Swastawati F, Wijayanti I. The Effect of Fortification African Catfish (Clarias gariepinus)Meat Meal to Lysine content on Biscuits. Jurnal Peng & Biotek Hasil Pi [Internet]. 2016 Aug 29;5(4):20–5. Available from: http://www.ejournal-s1.undip.ac.id/imdex.php/

Sari DF. Perbedaan Penggunaan Margarin terhadap Kualitas Inderawi, Kesukaan dan Kandungan Gizi Biskuit Ubi Ungu (Ipomoa batatas var ayamurasaki). 2016.

Triastuti MS, Wijaya N, Dewi LK, Budiarti IG. Nutrient Content and Sensory Characteristics of Tuna Fish Dimsum (Yellowfin). E3S Web of Conferences. 2023 Nov 17;448(01002):1–7.

Suparmi, Harahap, Nursyirwani, Efendi I, Dewita. Produksi dan Karakteristik Hidrolisat Protein Udang Rebon (Mysis relicta) dengan Berbeda Konsentrasi Enzim Papain. Vol. 13, Jurnal Internasional Lautan dan Oseanografi. 2019.

Nuryal S. Pengaruh Penambahan Hidrolisat Protein Udang Rebon (Acetes sp.) terhadap Mutu Biskuit. 2020.

Arbajayanti RD, Nurhayati T, Nurilmala M. Komponen Asam Amino dan Aktivitas Enzim Tripsin dari Usus Tuna Sirip Kuning (Thubbus albarcares, Bonnaterre 1788) dan Kakap Merah (Lutjanus campechanus, Poey 1860). JPHPI. 2021;24(1):97–106.

Jagat AN, Pramono YB, Nurwantoro. Pengkayaan Serat pada Pembuatan Biskuit dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan [Internet]. 2017;6(2):1–4. Available from: http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/190

Asare SN, Ijong FG, Rieuwpassa FJ, Setiawati NP. Penambahan Hidrolisat Protein Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) pada Pembuatan Biskuit. Jurnal Ilmiah Tindalung. 2018;4(1):10–8.

Cornelia M, Lianto IS. Utilization of Edamame Bean Flour (Glycine Max L. Merr) in Making of High Protein and Low Sugar Cookies. Advances in Engineering Research. 2020;194:205–9.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. 2017.

Nugroho MR, Sasongko RN, Kristiawan M. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kejadian Stunting pada Anak Usia Dini di Indonesia. Jurnal Obsesi : Jurnal Pendidikan Anak Usia Dini. 2021 Mar 19;5(2):2269–76.

Sindhughosa WU, Sidiartha IGL. Asupan protein hewani berhubungan dengan stunting pada anak usia 1-5 tahun di lingkungan kerja Puskesmas Nagi Kota Larantuka, Kabupaten Flores Timur. Intisari Sains Medis. 2023 Apr 20;14(1):387–93.

Sakti AS, Nasrulloh N, Fauziyah A. Pengaruh Proporsi Rumput Laut dan Sawo Mentega terhadap Serat Pangan, Aktivitas Antioksidan, Overrun, dan Sifat Organoleptik Sorbet. Jurnal Pangan dan Gizi. 2022 May 25;12(1):50.

DOI: http://dx.doi.org/10.21927/ijnd.2025.13(1).1-9