Nutrient and hedonic value in cookies with Moringa leaf fortification (Moringa oleifera)

Abstract

ABSTRAK 

Latar Belakang: Penyakit infeksi merupakan salah satu faktor penyebab terjadinya masalah gizi pada balita. Balita dengan status gizi kurang memiliki sistem imunitas yang lemah sehingga rentan terhadap penyakit. Sehingga, perlu memperhatikan sumber makanan yang dapat membantu pemeliharaan sistem imun balita. Daun kelor diketahui memiliki kandungan polifenol yang berperan sebagai antioksidan. Antioksidan berperan untuk meningkatkan imunitas tubuh dalam melawan penyakit infeksi.

Tujuan: Penelitian ini bertujun untuk mengetahui kandungan polifenol dan total fenol pada cookies daun kelor formula terpilih

Metode: Penelitian ini  bersifat eksperimental dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat 4 perlakuan penambahan tepung daun kelor pada pembuatan cookies yaitu, 0 gram, 3 gram, 5 gram, dan 7 gram. Dilakukan pemeriksaan kandungan  polifenol dan total fenol pada cookies daun kelor formula terpilih. Analisis kimiawi dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Politeknik Negeri Lampung. Analisis data hasil organoleptik menggunakan uji Kruskall-Wallis dan uji lanjut Mann Whitney. Sedangkan analisis data laboratorium menggunakan uji one-way ANOVA.

Hasil: Hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh 25 orang panelis semi terlatih diperoleh bahwa formulasi F1 yaitu penambahan tepung daun kelor sebanyak 3 gram merupakan formulasi yang paling disukai. Hasil uji Kruskall-Wallis menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata pada penambahan formulasi tepung daun kelor terhadap parameter warna dan rasa cookies. Sedangkan, pada parameter aroma dan tekstur tidak berpengaruh nyata. Cookies formulasi terpilih F1 memiliki kadar air 3,24%, kadar abu 2,13%, total fenol 9,25 mgGAE/g eks, dan positif (+) memiliki kandungan polifenol.

Kesimpulan: Cookies daun kelor formula F1 memiliki kandungan polifenol dengan total fenol sebesar 9,25 mgGAE/g eks.

KATA KUNCI : gizi kurang; tepung daun kelor; polifenol; antioksidan

ABSTRACT 

Background: Infectious diseases are one of the factors that cause nutritional problems in toddlers. Children with poor nutritional status have a weak immune system, so they are more susceptible to disease, thus it is necessary to pay attention to food sources that can help maintain the immune system. Moringa leaves are known to contain polyphenols that act as antioxidants. Antioxidants have a role in strengthening immunity to fight infectious diseases.

Objectives: This study aim is to determine the polyphenols and total phenols content in selected moringa leaf cookies formula.

Method: This research is an experimental study with the Completely Randomized Design (CRD) method. Moringa leaf flour was added to the cookie dough and divided into four groups that contained 0 grams, 3 grams, 5 grams, and 7 grams Moringa leaf flour. The polyphenols and the total phenol content in the moringa leaf cookies formula were then tested. Chemical analysis was carried out at the Food Technology Laboratory in Lampung Polytechnic. Organoleptic analysis results data were processed with the Kruskal-Wallis test and Mann Whitney follow-up tests and laboratory data analysis with a one-way ANOVA test.

Results: Organoleptic test results conducted by 25 semi-trained panellists showed that the F1 formulation formulation with 3 grams Moringa leaf flour is the most preferred. Kruskal-Wallis test results showed a noticeable effect on adding moringa leaf flour formulations to the cookie color and taste parameters and no real effect on smell and texture parameters. Cookies with F1 formulation had a moisture content of 3.24%, ash content of 2.13%, total phenol 9.25 mgGAE / g ex, and positive (+)polyphenol content.

Conclusion: Moringa leaf cookies with F1 formula have polyphenol content with a total phenol of 9.25 mgGAE / g ex.

KEYWORDS: malnutrition; moringa leaf flour; polyphenols; antioxidant