Formulation, organoleptic test, and nutritional analysis of milkfish (Chanos chanos) and red bean (Phaseolus vulgaris) flour cookies as a high-protein supplement for malnourished children
Abstract
ABSTRAK
Latar Belakang: Kekurangan gizi masih menjadi permasalahan global yang berdampak pada kesehatan, ekonomi, dan kualitas sumber daya manusia. Upaya intervensi dilakukan melalui Pemberian Makanan Tambahan (PMT) berbasis pangan lokal bergizi tinggi.
Tujuan: Mengembangkan cookies berbasis tepung ikan bandeng dan kacang merah sebagai alternatif PMT dengan kandungan gizi seimbang dan penerimaan sensori yang baik.
Metode: Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan lima formulasi berbeda yaitu F1 (30% : 70%), F2 (40% : 60%), F3 (50% : 50%), F4 (60% : 40%) & F5 (70% : 30%) berdasarkan perbandingan tepung ikan bandeng dan tepung kacang merah. Uji organoleptik melibatkan 30 panelis menggunakan uji hedonik pada aspek warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Analisis proksimat dilakukan di laboratorium untuk menentukan kandungan energi, protein, lemak, karbohidrat, kadar air, dan abu.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan formulasi F1 memperoleh tingkat penerimaan panelis terbaik secara keseluruhan dengan rata-rata penilaian suka. Semakin banyak penambahan tepung ikan bandeng, tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, rasa, dan keseluruhan menurun akibat aroma amis, rasa gurih, dan tekstur lembek yang muncul. Kandungan gizi formulasi F1 meliputi energi 493,10 Kkal/100 g, protein 20,32%, lemak 24,52%, karbohidrat 47,79%, kadar air 4,41%, dan kadar abu 2,97%. Nilai energi dan protein memenuhi standar PMT balita gizi kurang dari Kemenkes, sementara kadar lemak melebihi batas yang ditentukan.
Kesimpulan: Cookies ini berpotensi menjadi alternatif PMT berbasis pangan lokal dengan nilai gizi tinggi, tetapi perlu perbaikan khususnya penyesuaian kadar lemak, penambahan flavor, dan pengendalian proporsi tepung untuk meningkatkan penerimaan konsumen.
ABSTRACT
Background: Malnutrition remains a global problem, impacting health, economy, and quality of human resources. Intervention efforts are carried out through the provision of supplementary feeding (PMT) based on highly nutritious local foods.
Objectives: To develop cookies based on milkfish and red bean flour as an alternative PMT with balanced nutritional content and good sensory acceptance.
Methods: The study was conducted experimentally with five different formulations (F1–F5) based on the ratio of milkfish flour and red bean flour. Organoleptic testing involved 30 panelists using hedonic tests on colour, aroma, taste, texture, and overall acceptability. Proximate analysis was conducted in the laboratory to determine the energy, protein, fat, carbohydrate, moisture, and ash content.
Results: The results showed that the F1 formulation achieved the best overall panelist acceptance rate, with an average liking rating. As the milkfish flour addition increased, panelists' preference for aroma, taste, and overall quality decreased due to the fishy aroma, savory taste, and soft texture that emerged. The nutritional content of the F1 formulation includes energy 493.10 kcal/100 g, protein 20.32%, fat 24.52%, carbohydrate 47.79%, water content 4.41%, and ash content 2.97%. The energy and protein values meet the Ministry of Health's PMT standard for undernourished toddlers, while the fat content exceeds the specified limit.
Conclusions: These cookies have the potential to be an alternative to local food-based PMT with high nutritional value, but need improvement, especially in adjusting the fat content, adding flavor, and controlling the proportion of flour to increase consumer acceptance.
References
2. Munira SL. Hasil Survei Status Gizi Indonesia (SSGI) 2022. 2023. Jakarta: Kemenkes RI.
3. Selistio D, Ilham D. Makanan Tambahan untuk Balita dari Variasi Kacang Kedelai (Glycinemax (L) Merril) dan Kacang Merah (Vigna Angularis). Sainstek J Sains dan Teknol. 2020;12(1):29-35. https://doi.org/10.31958/js.v12i1.2062
4. Fajar SA, Anggraini CD, Husnul N. Efektivitas pemberian makanan tambahan pada status gizi balita Puskesmas Citeras, Kabupaten Garut. Nutr Sci J. 2022;1(1):30–40. https://doi.org/10.37058/nsj.v1i1.5975
5. Wati N. Analisis Program Pemberian Makanan Tambahan (Pmt) Terhadap Status Gizi Anak Di Posyandu Kelurahan Sembungharjo Semarang. Temat J Pemikir dan Penelit Pendidik Anak Usia Dini. 2020;6(2):94-98. https://doi.org/10.26858/tematik.v6i2.15539
6. Sari YV, Rejeki FS, Puspitasari D. Yufia Vita Sari, Fungki Sri Rejeki, Diana Puspitasari* Teknologi. Formulasi cookies dengan subsitusi tepung daging ikan bandeng (CHANOS CHANOS)menggunakan Tek pemrograman linier. Agrointek J Teknolo Industr Pertani. 2020;14(1):88–98. https://doi.org/10.21107/agrointek.v14i1.6312
7. Simamora GRR, Hidayat JP. Pemanfaatan Hasil Samping Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) Menjadi Produk Added Value Berupa Cookies. Jambura Fish Process J. 2024;6(2):109–118. https://doi.org/10.37905/jfpj.v6i2.23837
8. Delmi ZI, Podojoyo P, Muzakar M, Nazarena Y, Sriwiyanti S. Efek Pemberian Formula Tepung Mocaf, Kacang Merah Dan Ikan Bandeng Untuk Balita Gizi Kurang Di Puskesmas Sabokingking. JGK J Gizi dan Kesehat. 2022;2(2):176–185. https://doi.org/10.36086/jgk.v2i2
9. Dewi EN, Purnamayati L, Kurniasih RA. The Quality Changes of Milkfish (Chanos chanos Forsk.) as Influenced by Different Heat Processing Methods. J Pengolah Has Perikan Indones. 2019;22(1):41-49. https://doi.org/10.17844/jphpi.v22i1.25875
10. Damayanti S, Bintoro VP, Setiani BE. Pengaruh Penambahan Tepung Komposit Terigu, Bekatul Dan Kacang Merah Terhadap Sifat Fisik Cookies. J Nutr Coll. 2020;9(3):180–186. https://doi.org/10.14710/jnc.v9i3.27046
11. Mahmud MK, Hermana, Nazarina, S M, Zulfianto NA, Muhayatun. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. 2018. Jakarta: Direktorat Gizi Masyarakat.
12. Hati IP, Setiani BE, Bintoro VP. Optimasi Penambahan Tepung Komposit Terigu, Bekatul, Dan Kacang Merah Terhadap Kualitas Kimia Cookies. J Nutr Coll. 2020;9(2):100–105. https://doi.org/10.14710/pilars.%25v.%25i.%25Y.%25p
13. Ganap EP, Sugmana PA, Amalia RR, Hidayati LI. Nilai Gizi dan Daya Terima Cookies Ikan Gabus sebagai Makanan Tambahan untuk Ibu Hamil di Kabupaten Sleman, DIY. J Kesehat Reproduksi. 2020;7(3):133–140. https://doi.org/10.22146/jkr.61004
14. Rorong JA, Wilar WF. Keracunan Makanan oleh Mikroba. Techno Sci J. 2020;2(2):47–60. https://doi.org/10.35799/tsj.v2i2.34125
15. Imawan ML, Anandito RBK, Siswanti S. Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensori Cookies Berbahan Dasar Tepung Komposit Uwi (Dioscorea alata), Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dan Tepung Terigu. J Teknol Has Pertan. 2019;12(1):18–28. https://doi.org/10.20961/jthp.v12i1.24072
16. Syafii F, Fajriana H. Optimasi Proses Pengeringan Pada Pembuatan Tepung Ikan Penja Terhadap Kadar Protein, Kadar Gizi, Kadar Air Dan Rendemen Tepung Ikan Penja. J Agritech Sci. 2022;6(2):101–111. https://doi.org/10.30869/jasc.v6i02.940
17. Andriati ED, Romadhoni IF, Purwidiani N, Widagdo AK. Inovasi Pembuatan Cookies dengan Pemanfatan Tepung Sorgum dan Tepung Kacang Hijau (Vigna Ridiata). Harmon Pendidik J Ilmu Pendidik. 2024;1(4):204–225. https://doi.org/10.62383/hardik.v1i4.798
18. Ridhani MA, Vidyningrum IP, Akmala NN, Fatihatunisa R, Azzahro S, Aini N. Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis: Review. Pas Food Technol J. 2021;8(3):61–68. https://doi.org/10.23969/pftj.v8i3.4106
19. Pratama MR, Faridah A, Elida E, Andriani C. Pengaruh Penambahan Daun Seledri Terhadap Kualitas Cookies Putri Salju. J Pendidik Tata Boga dan Teknol [Internet]. 2024;5(3):382–387. https://doi.org/10.24036/jptbt.v5i3.16689
20. Valentina A, Masirah M, Lailatussifa R. Pengaruh Fortifikasi Jenis Ikan Yang Berbeda Terhadap Tingkat Kesukaan Dan Karakteristik Fisik Mi Basah. J Chanos Chanos. 2021;19(1):125–134. http://dx.doi.org/10.15578/chanos.v19i1.9610
21. Ameliyah RY, Hervidea R, Puteri HS. Formulation, Sensory Evaluation, and Nutritional Composition of Mineral-Enriched Banana and Corn Flour-Based Food Bar as an Emergency Food Alternative. J Pharm Sci Electron. 2025;8(3):1625–1639. https://doi.org/10.36490/journal-jps.com.v8i3.1012
22. Renadi B, Setiawan AP, Wardhana DI, Firmanto H. Formulation Of Chocolate Pasta Snacks With Addition Of Carob Powder As A Subtituent. J Rekayasa dan Manaj Agroindustri. 2025;13(2):240–254. https://doi.org/10.24843/JRMA.2025.v13.i02.p09
23. Pitriyaha N, Mashar HM, Wardani RK, Dali D, Sukrianur A. Pengembangan Tepung Ikan Patin Dan Bayam Sebagai Bahan Subtitusi Biskuit Untuk Finger Food Pada Balita. J Sains, Teknol dan Kesehat. 2025;2(5):285–300. https://doi.org/10.62335/empiris.v2i2.1276
24. Muhlishoh A, Putri NA, Ma’rifah B. Formulation of Cat’s Tongue Cookies Substitutions of Snakehead Fish Flour and Mung Beans Flour as Alternative Supplementary Food for Undernourished Toddlers. J Ris Gizi. 2024;12(2):217–232. https://doi.org/10.31983/jrg.v12i2.11888
25. Noviana A, Palupi E, Giriwono PE, Rimbawan R. Decreasing fishy odor from catfish (Clarias sp.) flour as a food ingredient by using various soaking solutions. Food Res. 2024;8(1):349–358. https://doi.org/10.26656/fr.2017.8(1).123
26. Wifa DO, Indrawati V. Daya Terima dan Kandungan Gizi Kue Mochi Substitusi Tepung Kacang Merah dan Penambahan Sari Daun Katuk. Harena J Gizi. 2024;4(2):64–74. https://doi.org/10.25047/harena.v4i2.4973
27. Lova EE, Munir M, Arifin ADR. Analisis Kandungan Gizi dan Daya Terima Cookies Substitusi Tepung Ikan Gabus dan Tepung Kacang Hijau. SEHATMAS J Ilm Kesehat Masy. 2024;3(3):659–668. https://doi.org/10.55123/sehatmas.v3i3.3121
28. Loaloka MS, Nur A, Costa SLD V, Agung A, Mirah A. Pengaruh Subtitusi Tepung Bayam Merah dan Tepung Kacang Merah terhadap Uji Organoleptik dan Kandungan Gizi Cookies. Nutr J Pangan, Gizi, Kesehat. 2021;2(1):82–86. https://doi.org/10.30812/nutriology.v2i1.1236
29. Nandiyanto ABD, Ragadhita R, Ana A, Hammouti B. Effect of Starch, Lipid, and Protein Components in Flour on the Physical and Mechanical Properties of Indonesian Biji Ketapang Cookies. Int J Technol. 2022;13(2):432–443. https://doi.org/10.14716/ijtech.v13i2.5208
30. Rasyid MI, Maryati S, Triandita N, Yuliani H, Angraeni L. Karakteristik Sensori Cookies Mocaf dengan Substitusi Tepung Labu Kuning. J Teknol Pengolah Pertan. 2020;2(1):1–7. https://doi.org/10.35308/jtpp.v2i1.2043
31. Sarungallo ZL, Santoso B, Roreng MK, Yantewo EP, Epriliati I. Karakteristik Fisiko-kimia , Organoleptik, dan Kandungan Gizi Mayones Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus). agriTECH. 2021;41(4):316–326. https://doi.org/10.22146/agritech.55328
32. Amu L, Limonu M, Saman WR. Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Biskuit MP-ASI Berbasis Tepung Komposit (Pisang Goroho, Kacang Merah, dan Ikan Cakalang). Jambura J Food Technol. 2025;7(2):246–263. https://doi.org/10.37905/jjft.v7i02.30836
33. Husain R, Umar NS, Suherman SP. Formulasi Tepung Ikan Bandeng (Chanos chanos) Dalam Pembuatan Biskuit Sebagai Makanan Pendamping ASI (MP-ASI). Jambura Fish Process J. 2023;5(1):47–59. https://doi.org/10.37905/jfpj.v5i1.15786
34. Kasim R, Liputo SA, Limonu M, Mohamad FP. Pengaruh Suhu Dan Lama Pemanggangan Terhadap Tingkat Kesukaan Dan Kandungan Gizi Snack Food Bars Berbahan Dasar Tepung Pisang Goroho Dan Tepung Ampas Tahu. J Technopreneur [Internet]. 2018;6(2):41–8. https://doi.org/10.30869/jtech.v6i2.188
35. BSN (Badan Standarisasi Nasional). Standar Nasional Indonesia (SNI) Biskuit. 2011. Jakarta; BSN.
36. Kemenkes RI. Permenkes RI No. 51 Tahun 2016 [Internet]. Permenkes RI Indonesia; 2016 p. 1–22. https://peraturan.bpk.go.id/Details/114009/permenkes-no-51-tahun-2016
37. Winarti PA, Kristianto Y, Setyobudi SI, Palupi FD. Formulasi Biskuit sebagai Makanan Tambahan Balita Gizi Kurang menggunakan Tepung Tempe. Media Gizi Kesmas. 2024;13(1):352–361. https://doi.org/10.20473/ mgk.v13i1.2024.352-361
38. Justisia SRWAH, Adi AC. Peningkatan Daya Terima Dan Kadar Protein Nugget Substitusi Ikan Lele (Clarias Batrachus) Dan Kacang Merah (Vigna Angularis). Media Gizi Indones. 2017;11(1):106-112. https://doi.org/10.20473/mgi.v11i1.106-112
39. Sanjaya D, Indarto D, Nurwati I. The Comparative Effect Between Pellets And Porridge Made From Local Ingredients On Body Weight Of Rats With Protein-Energy Deficiency. Proc Int Conf Nurs Heal Sci. 2023;4(1):303–310. https://doi.org/10.37287/picnhs.v4i1.1819
40. Setyawati E, Nurasmi N, Irnawati I. Studi Analisis Zat Gizi Biskuit Fungsional Subtitusi Tepung Kelor dan Tepung Ikan Gabus. J Ilm Kesehat Sandi Husada [Internet]. 2021;10(1):94–104. https://doi.org/10.35816/jiskh.v10i1.516
41. Rejeki S, Faradilla RF, Elvira I, Nadila N. Analisis Asupan Energi, Karbohidrat, dan Serat dari Pangan Pokok di Wilayah Non Pertanian di Kota Baubau 2022. J Gizi Ilm. 2024;11(1):35–41. https://doi.org/10.46233/jgi.v11i1.1193
42. Nurfadhilah K, Setiawati MA, Prasojo MGF, Samsu Q nada aghia, Az-zahra RP, Rohmayanti T. Penggunaan Kemasan Plastik Dalam Menjaga Mutu Dan Keamanan Kue Sagon Selama Penyimpanan. Karimah Tauhid. 2025;4(6):3289–3299. https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v2i5
43. Ambarwati L, Siregar RR, Nurbani SZ. Karakteristik Fisikokimia Tepung Ikan Patin (Pangasiun hypotalamus), Lele (Claris sp.) dan Nila (Oreochromis niloticus) sebagai Sumber Protein. Proc Vocat Semin -Marine Inl Fish 2nd. 2025;2(2):77–86. http://dx.doi.org/10.15578/voc_seminar.v2i1.15349
44. Kemenkes RI. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017 [Internet]. 3rd ed. 2018. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI; Kemenkes RI. 15 p. Available from: https://repository.stikespersadanabire.ac.id/assets/upload/files/docs_1634523137.pdf
Authors
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.