Substitution of rice brand had the impact on organoleptic properties and nutritional value of yogurt

Choirun Nisa, Veriani Aprilia, Lana Santika Nadia

Abstract


ABSTRAK

Latar Bekalang: Indonesia dikenal sebagai negara agraris, beras merupakan makanan pokok warganya, dengan setiap tahun mampu memproduksi beras yakni 32 juta ton. Bekatul beras merupakan limbah hasil penggilingan padi yang biasanya digunakan sebagai pakan hewan, sebagai pangan fungsional mengandung banyak zat gizi yaitu protein, lemak, karbohidrat, serat kasar dan vitamin B1, namun konsumsinya masih rendah karena kandungan lemak yang tinggi menyebabkan mudah rusak, kurang tahan lama dan berbau tengik, sehingga perlu dilakukan versivikasi pangan guna meningkatkan konsumsi bekatul salah satunya dengan ditambahkan ke yogurt. Yogurt merupakan produk fermentasi susu dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles berikut manfaatnya yaitu sebagai sumber kalsium, anti bakteri, untuk mengurangi kolesterol, dan penderita obesitas.

Tujuan: Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung bekatul terhadap sifat organoleptik dan nilai zat gizi pada produk yogurt bekatul.

Metode: Jenis penelitian adalah eksperimental dengan menggunakan RAL (Racangan Acak Lengkap) dengan 4 perlakuan dan 2 kali ulangan. Sampel dalam penelitian ini adalah yogurt bekatul dengan formula yaitu P0 (175 g susu UHT: 0% bekatul), P1 (165 g susu UHT: 5% bekatul), P2 (155 g susu UHT: 10% bekatul), P3 (145 g susu UHT: 15% bekatul). Pada sifat organoleptik (uji kesukaan) yaitu dari rasa, aroma, tekstur, warna dan keseluruhan. Pada analisis nilai gizi yang diukur meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, gula reduksi, dan gula total.

Hasil: Berdasarkan pengujian sifat organoleptik atau uji kesukaan yogurt substitusi tepung bekatul pada atribut warna, rasa, aroma dan keseluruhan, yogurt bekatul P1 (165 g susu UHT: 5% tepung bekatul) paling disukai panelis. Dari hasil pengujian nilai gizi yogurt bekatul P3 (145 g susu UHT: 15% bekatul) memiliki kadar abu, protein, lemak dan serat, gula total paling tinggi. Namun kadar air, karbohidrat, dan gula reduksi paling rendah.

Kesimpulan: Makin banyak substitusi tepung bekatul, maka makin tinggi nilai gizi yogurt bekatul. Namun kesukaan panelis terhadap yogurt bekatul makin rendah.

KATA KUNCI: yogurt bekatul, sifat organoleptik, nilai gizi

ABSTRACT

Background: Indonesia is known as an agricultural country, rice is the staple food of citizens, each year capable of producing 32 million tons of rice. Rice bran was a waste of rice mill which is usually used as animal feed, as functional food contains many nutrients such as protein; fat; carbohydrate; crude fiber; and vitamin B1, but the consumption is still low because the high fat content causes easily damaged, less durable, and rancid smell. So, it is necessary to do food diversification to increase bran consumption, such as by addition to yogurt. Yogurt is a fermented milk product from Lactobacillus bulgaricus bacteria and Streptococcus thermophilus along with its benefits as a source of calcium, anti-bacterial, reducing cholesterol, and lowering of body weight.

Objectives: To know the effect of rice bran substitution on organoleptic properties and nutritional value of rice bran yoghurt products.

Methods: The study was experimental used complete randomized design with 4 treatments and 2 replications. The sample of this research was rice bran yoghurt with formula that were P0 (175 g of milk UHT: 0% bran), P1 (165 g of UHT milk: 5% bran), P2 (155 g of UHT milk: 10% bran), P3 (145 g UHT milk: 15% bran). Organoleptic properties (hedonic test) were analyzed from the taste, aroma, texture, color, and overall; whereas nutritional values measured were moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, fiber, reducing sugar, and total sugar contents.

Results: Based on organoleptic properties test in all parameters, P1 formula was most preferred by panelists. However, the highest of protein, fat, fiber content, and total sugar was obtained from formula of P3.

Conclusions: The more substitution of rice bran into the yogurt, the higher nutritional value, although the panelist’s preference was getting lower.

KEYWORDS: nutritional value, organoleptic properties, rice bran, yoghurt


Keywords


yogurt bekatul; sifat organoleptik; nilai gizi; nutritional value; organoleptic properties; rice bran; yoghurt

Full Text:

PDF

References


Iriyani, N. Sereal Pangan Subtitusi Bekatul Tinggi Oksidan. Artikel Penelitian. 2011. Semarang : Universitas Diponegoro.

Sanny, L. Analisis Produksi Beras di Indonesia. Binus Business Review. 2010. 1 (1) : 245-251

Wulandari, M dan Handasari, E. Pengaruh Penambahan Bekatul terhadap Kadar Protein dan Sifat Organoleptik Biskuit. Jurnal Pangan dan Gizi. 2010 ; 1 (2) : 55-62

Widyastuti, L. A., Wahyu, A. N. Adhy, P. R. Oats-Bekatul Sebagai Pangan Fungsional. [Skripsi] Yogyakarta : Universitas Negeri Yogyakarta ; 2010.

Natalianingsih. Analisis Kandungan Gizi dan Sifat Organoleptik terhadap Bekatul. [Skripsi]. Bandung : Universitas Bandung Raya ; 2010.

Lusiyatiningsih, T. Uji Kadar Serat Protein dan Sifat Organoleptik pada Tempe dari Bahan Dasar Kacang Merah (Phoseolus Vulgarius L) dengan Penambahan Jagung dan Bekatul. [Skripsi]. Surakarta : Universitas Muhammadiyah Surakarta ; 2014

Fitrianingsih, E., Ampera, M., Suryana. Pemanfaatan Tepung Bekatul terhadap Daya Terima Mie Basah. [Skripsi]. Aceh : Poltekes Aceh ; 2010.

Zubaidah, E. 2006. Pengembangan Pangan Probiotik Berbasis Bekatul. Jurnal Tekhnologi Pertanian. Vol. 7 No. 2.

Winarno. Pengantar Tekhnologi Pangan. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama ; 2010

Murtisari, D. Kandungan Vitamin B1 Dan Kualitas Yoghurt Susu Bekatul Dengan Variasi Lama Pemanasan Dan Penambahan Susu Sapi Murni Yang Berbeda. [Skripsi]. Surakarta : Universitas Muhammadiyah Surakarta ; 2015.

Damaryanthi, E. Karakteristik Bekatul Padi (Oriza Sativa) Awet serta Sifat Antioksidan dan Penghambat Profilerasi Sel Kanker secara In Vitro dari Minyak dan Fraksinya [Disertasi] Bogor : IPB ; 2002.

Wulandari, P. A., I Ketut, S., Nengah, K. P., I Wayan, R. W. Bekatul Beras Merah Sebagai Salah Satu Alternatif Sumber Antioksidan. [Skripsi] Bali : Universitas Udayana ; 2011

Widayati, W. Sifat Fisikokimia dan Total Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Yogurt Bekatul. [Skripsi]. Yogyakarta : Universitas Alma Ata Yogyakarta ; 2017.

Iriyani, N. Sereal Dengan Subtitusi Bekatul Tinggi Antioksidan. [Skripsi]. Semarang : Universitas Diponegoro : 2011.

Kumalasari, K.E.D., Nurwantoro, Mulyani, S. Pengaruh Kombinasi Susu dengan Air Kelapa terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Gula dan Keasaman Drink Yoghurt. Jurnal Aplikasi Tekhnologi Pangan. 2012 ; 1 (2) : 48-53.

Kumalasari, K.D., Anang, M.L., Ahmad, N.A. Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Laktosa, pH, Keasaman, Kesukaan Drink Yogurt dengan Penambahan Ekstrak Buah Kelengkeng. Jurnal Aplikasi Tekhnologi Pangan. 2013 ; 2 (4) : 165-168.

Saleh, E. Tekhnologi Pnegolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. 2004. Tersedia dalam http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdf [Diakses pada 24 Juli 2017 pk. 16.22 wib].




DOI: http://dx.doi.org/10.21927/ijnd.2017.5(3(S2)).62-65

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Indonesian Journal of Nutrition and Dietetics (IJND) indexed by:

  


Lisensi Creative Commons
View My Stats