Level of acceptance and nutritional value of milkfish (Chanos chanos) and mocaf flour food bars as local food-based emergency food alternatives
Abstract
ABSTRAK
Latar Belakang: Indonesia sering mengalami bencana alam yang menyebabkan korban mengalami keterbatasan makanan dan asupan makan berkurang. Pangan darurat kaya protein dan karbohidrat, dari bahan lokal dapat dikembangkan.
Tujuan: Mengembangkan produk alternatif pangan darurat berbasis pangan lokal berbentuk food bar dari ikan bandeng dan tepung mocaf dan tinjauannya dari tingkat kesukaan dan nilai gizi.
Metode: Penelitian ini berjenis eksperimental dengan rancangan acak lengkap. Sampel yaitu food bar berbahan dasar ikan bandeng dan tepung mocaf dengan rasio konsentrasi 1:1 (F1), 3:2 (F2), dan 2:3 (F3). Sampel diuji tingkat kesukaannya menggunakan 30 panelis semi terlatih. Tingkat kesukaan terbaik ditentukan dari analisis statistik Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney untuk warna, aroma, rasa, dan tekstur. Perlakuan terbaik diuji nilai gizi makro dengan analisis proksimat. Data kemudian dianalisis dengan uji independent sample t-test untuk mengetahui perbedaan nilai gizi pada kelompok kontrol dan kelompok perlakuan.
Hasil: Perbedaan formula food bar memengaruhi secara signifikan tingkat kesukaan rasa, tekstur, dan warna (p<0,05), namun tidak memengaruhi aroma (p>0,05). Tingkat kesukaan terbaik dipilih F3 karena memiliki nilai skor kesukaan tertinggi dibanding formula lainnya. Nilai gizi abu (mineral), air, lemak, protein, dan kalori pada formula F3 lebih tinggi signifikan dibanding dengan F0 (kontrol), sementara kadar karbohidrat lebih rendah dibanding F0.
Kesimpulan: Ada pengaruh variasi rasio konsentrasi ikan bandeng dan tepung mocaf terhadap tingkat kesukaan rasa, tekstur, dan warna. Perlakuan juga meningkatkan nilai gizi abu (mineral), air, lemak, protein, dan kalori. Food bar ini dapat dikembangkan menjadi pangan darurat lokal.
ABSTRACT
Background: Indonesia often experiences natural disasters that cause victims to suffer from food shortages and reduced food intake. Emergency food supplies rich in protein and carbohydrates can be developed from local ingredients.
Objectives: Developing alternative emergency food products based on local foods in the form of food bars made from milkfish and mocaf flour, and evaluating their level of acceptability and nutritional value.
Methods: This study was experimental in nature with a completely randomized design. The samples were fish-based food bars made from milkfish and mocaf flour with concentration ratios of 1:1 (F1), 3:2 (F2), and 2:3 (F3). The samples were tested for palatability using 30 semi-trained panelists. The best level of preference was determined from the Kruskal-Wallis and Mann-Whitney statistical analyses for color, aroma, taste, and texture. The best treatment was tested for macro nutritional value using proximate analysis. The data were then analyzed using an independent sample t-test to determine the difference in nutritional value between the control group and the treatment group.
Results: Differences in food bar formulas significantly affect taste, texture, and color preferences (p<0.05), but do not affect aroma (p>0.05). The best preference level was selected for F3 because it had the highest preference score compared to other formulas. The nutritional values of ash (minerals), water, fat, protein, and calories in formula F3 were significantly higher than in F0 (control), while the carbohydrate content was lower than in F0.
Conclusions: There is an effect of the variation in the ratio of milkfish concentration and mocaf flour on the level of preference for taste, texture, and color. The treatment also increases the nutritional value of ash (minerals), water, fat, protein, and calories. This food bar can be developed into local emergency food.
References
2. Andayani H, Ishak S. Manajemen Pelayanan Kesehatan pada Pengungsi Pasca Bencana. J Kedokt Nanggroe Med. 2020;3(3):23–9. https://doi.org/10.35324/jknamed.v3i3.99
3. Abriana A, Indrawati E, Rahman R, Mahmud H. Produk Olahan Ikan Bandeng (Bandeng Cabut Duri, Abon Ikan Bandeng dan Bakso Ikan Bandeng) di Desa Borimasunggu Kabupaten Maros. J Din Pengabdi. 2021;6(2):273–83. https://doi.org/10.20956/JDP.V6I2.13628
4. Sarno, Eko Apriliyanto, Dwi Ari Cahyani. Penerapan Teknologi Pengolahan Singkong Menjadi Tepung Mocaf Sebagai Upaya Mendukung Desa Mandiri Mocaf Desa Pesangkalan Kabupaten Banjarnegara. Jurpikat (Jurnal Pengabdi Kpd Masyarakat). 2022;3(3):584–95. https://doi.org/10.37339/jurpikat.v3i3.1071
5. Nurdin J. Strategi Pemasaran Tepung Mocaf Sebagai Bahan Subtitusi Tepung Terigu Pada Industri Pangan Olahan di Makassar. J Ilm Metansi. 2018;1(2):59–65. https://doi.org/10.57093/metansi.v1i2.66
6. Novidahlia N, Ulfa SM, Rohmayanti T. Formulasi Food Bar Sebagai Pangan Darurat Berbasis Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea Batatas L.) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.). J Agroindustri Halal. 2022;8(1):128–36.
7. Kurnia AW, Sundari S, Purwanto DA, Pertahanan U. the Implementation of National Food Reserve Policy in Emergencies At the Food Security Agency To Support State Defense. Manaj Pertahanan. 2020;6(1):73–99.
8. Ngaisyah RD, Murdhiono WR, Mindarsih E. Pengembangan Food Bar Pisang Nangka (Musa acuminata) dan Tepung Mocaf sebagai Pangan Darurat untuk Memenuhi Kebutuhan Gizi Masyarakat Terdampak Bencana. Med Respati J Ilm Kesehat. 2023;18(4):195. https://doi.org/10.35842/mr.v18i4.966
9. Yasim F, Rusliana Muhamad Saleh E, Nurjanna Albaar D. Formulasi Pangan Darurat Berbentuk Food Bars Berbasis Sagu, Tepung Ikan Cakalang dan Puree Pisang Mulu Bebe (Formulation Food Bars Made From Sago, Cakalang Fish Flour And Puree Mulu Bebe Bananas). J Agribisnis Perikan. 2022;15(1):57–68. https://doi.org/10.52046/agrikan.v15i1.1005
10. Afiifah NN, Srimiati M. Analisis Proksimat Snack Bar dengan Substitusi TepungPisang Kepok (Musa paradisiaca linn). J Ilm Kesehat. 2020;2(1):36–42. https://doi.org/10.36590/jika.v2i1.46
11. Sendya B, Putriani D, Aprilia V, Salfarino R. Substitution of wheat flour with purple sweet potato and red bean increased energy value , protein , and fat content of muffin. 2025;10(1):38–50. https://doi.org/10.33061/jitipari.v10i1.10848
12. Aprilia V, Kusumawardani N, Fauzi R, Estiningsih D, Afifah E, Kusumawati D, et al. Sensory and Physical Properties of Jelly Candy Added with Porang (Amorphophallus oncophyllus) Macerated with Strobilanthes crispus as A Low-Calorie Food Product. J Food Sci Technol. 2024;21(150):151–61.
13. Yuliati Dewi Y, Judiono J, Mahmudah U, Hastuti W, Mulyo GP. Analisis Kualitas Snack Bar Formulasi Tepung Kacang Tunggak Dan Ikan Bandeng Sebagai Makanan Selingan Tinggi Zat Besi Bagi Remaja Putri. J Inov Bahan Lokal dan Pemberdaya Masy. 2022;1(2):1–10. https://doi.org/10.34011/jibpm.v1i2.1268
14. Ishak HK, Naiu AS, Mile L. Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Kembung ( Rastrelliger kanagurta ) pada Tepung Labu Kuning ( Cucurbita moschata ) Terhadap Karakteristik Kue Semprit. J Media Teknol Has Perikan. 2024;1(Sinta 3):135–44. https://doi.org/10.35800/mthp.12.2.2024.56361
15. Larasati R, Mariani, Ridawati. Pengaruh Substitusi Tepung Jagung (Zea Mays) pada Pembuatan ChiffonCakeTerhadap Daya Terima Konsumen dan Karakteristik Fisik. J Ilm Wahana Pendidik. 2024;10(December):544–55.
16. Maulidianisa HC, Gizi J, Pontianak PK, Kelapa TA, Kelor KD. Formulasi Snack Bar Berbasis Tepung Ampas Kelapa dengan Penambahan Konsentrat Daun Kelor ( Moringa oleifera L ) terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kadar Fenolik. J Media Gizi Khatulistiwa. 2025;2. https://doi.org/10.2804/mgk.1811.1070
17. Jannah M, Aji AS, Sari P, Afifah E. Journal of Global Nutrition (JGN). J Glob Nutr [Internet]. 2024;4(1):314–22. Available from: https://jurnal.isagi.or.id/index.php/jgn/article/view/84
18. Canti M, Fransiska I, Lestari D. Karakteristik Mi Kering Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Tuna. J Apl Teknol Pangan. 2020;9(4):181–7. https://doi.org/10.17728/jatp.6801
19. Arifah P, Yuli P. Inovasi Kreatif Produk Pangan Fungsional Granola Bar dengan Bahan Ikan Gabus dan Kacang Hijau sebagai Makanan Tambahan untuk Mencegah Stunting. J Inov Kreat Prod Pangan. 2024;Vol. 1:255–64.
20. Shahira SF, Subagio A, Diniyah N. Pengaruh Suhu Pemanasan dan Konsentrasi terhadap Karakteristik Kimia dan Fungsional pada Modifikasi Pregelatinisasi MOCAF. J Keteknikan Pertan Trop dan Biosist. 2023;11(2):207–19. https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2023.011.02.10
21. Suprayitno A. Kebencanaan dalam Berbagai Perspektif Ilmu. Pasuruan: Qiara Media; 2021.
22. Wayan NAP, Muflih. Studi Analisis Zat Gizi Snack Bar Biji Rambutan sebgaai Alternatif Makanan Selingan Bagi Penderita Diabetes. J Teknol Pangan dan Gizi. 2024;23(1):61–9. https://doi.org/10.33508/jtpg.v23i1.5274
23. Jamilah N, Hidayati D, Purwandari U. Karakteristik Fisik dan Kimia Snack Bar dari Tepung Jewawut dan Mocaf Sebagai Efek Suhu dan Lama Pemanggangan. J Ilm Teknol dan Ind Pangan UNISRI. 2024;9(1):20–31. https://doi.org/10.33061/jitipari.v9i1.9369
24. Hamidah N, Haryuning BRY, Setyaningrum YI. Pemanfaatan kedelai dan apel malang untuk pembuatan snack bar: kajian kadar lemak dan kadar karbohidrat. AcTion Aceh Nutr J. 2019;4(2):117. http://dx.doi.org/10.30867/action.v4i2.178
25. Arrosyid F, Prabawa S, Yudhistira B, Atmaka W. Kajian Karakteristik Kimia, Fisik, dan Sensoris Keripik Simulasi Berbahan Dasar Ikan Bandeng (Chanos chanos) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) sebagai Makanan Ringan Sumber Protein. J Teknol Has Pertan. 2018;11(2):99. https://doi.org/10.20961/jthp.v11i2.29062
26. Susanto A, Kartika K, Fertiasari R, Sari D. Food Bar Berbasis Tepung Pisang Dan Mocaf Sebagai Emergency Food. J Food Secur Agroindustry. 2023;1(2):24–31. https://doi.org/10.58184/jfsa.v1i2.65
27. Purnamasari VI, Febry F. Perbandingan Asupan Protein Hewani dan Protein Nabati Pada Balita stunting Di Indonesia. J Gizi dan Pangan. 2023;5(192579):14–22. https://doi.org/10.33024/mnj.v5i4.9000
28. Marzila J. Pengaruh Penambahan Sari Bayam Merah Terhadap Karakteristik Mie Kering Campuran Tepung Terigu dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Univ Andalas. 2022;
29. Dewi SS, Fadhila R, Kuswari M, Palupi KC, Utami DA. Pembuatan Snackbar sebagai Makanan Tambahan Olahraga sebagai Sumber Tinggi Kalori. J Pangan dan Gizi. 2021;11(2):100–10. https://doi.org/10.26714/jpg.11.2.2021.100-110
Authors
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.