Dried noodles with red bean flour substitution (Vigna angularis): Low glycemic index food alternative
Abstract
ABSTRAK
Latar Belakang: Rekomendasi asupan diet pada penderita Diabetes Melitus yang perlu diperhatikan yaitu mengkonsumsi makanan yang mengandung indeks glikemik (IG) rendah. Mie kering dengan subtitusi tepung kacang merah dapat menjadi pilihan dalam menu makanan penderita DM.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis uji daya terima, kandungan gizi dan indeks glikemik (IG) pada formulasi mie kering dengan subtitusi tepung kacang merah.
Metode: Penelitian adalah eksperimen dengan 3 perlakuan formula mie kering substitusi tepung terigu dan kacang merah (F1 = 80%: 20%; F2 = 60%;40%; F3 = 40%:60%). Data yang dikumpulkan yaitu uji daya terima menggunakan uji hedonik pada 30 responden dan uji kandungan gizi menggunakan analisis uji proksimat yang kemudian dianalisis untuk menentukan formulasi terbaik dengan analisis ANOVA. Analisis nilai indeks glikemik pada 9 responden dengan metode IAUC.
Hasil: Mie kering substitusi tepung kacang merah berpengaruh signifikan pada hasil uji daya terima (warna, dan tekstur) dan kandungan gizi makro (protein, lemak) (p<0,005). Formulasi terbaik adalah F1 dengan subtitusi tepung kacang merah 20% dengan nilai IG = 42,08%.
Kesimpulan: Mie dengan subtitusi 20% tepung kacang merah memiliki indeks glikemik yang termasuk dalam golongan rendah, yaitu 42,08%.
ABSTRACT
Background: Dietary recommendations for Diabetes Mellitus patients are consuming foods with a low glycemic index (GI). According to the results, dried noodles substituted with red bean flour is one of the foods recommended, considering the high protein and fiber content of red beans which are classified as low GI foods.
Objective: This study aimed to analyze the acceptability, nutritional content, and glycemic index (GI) of dried noodle formulations with red bean flour substitution.
Methods: This was an experimental study with 3 treatments of dried noodle formulations substituting wheat flour and red beans (F1 = 80%: 20%; F2 = 60%; 40%; F3 = 40%: 60%). The data collected were acceptability tests using hedonic tests on 30 respondents and nutrient content tests (carbohydrates, protein, and fat content) utilizing proximate analysis which was then analyzed to determine the best formulation using Analysis of Variance (ANOVA). Analysis of the glycemic index in 9 respondents using the IAUC method.
Results: Dried noodles with red bean flour substitution had a significant effect on the results of the acceptability test (color and texture) and macronutrient content (protein, fat) (p <0.005). The best formulation was F1 with 20% red bean flour substitution with a GI value of 42.08%.
Conclusion: Dried noodles with 20% red bean flour substitution have a glycemic index classified as low, specifically 42.08%.
References
2. World Instan Noodles Assosiation. Consumtion Instan Noodles World 2023 [Internet]. https://instantnoodles.org/en/noodles/demand/table/. 2023. Available from: https://instantnoodles.org/en/noodles/demand/table/
3. Annur CM. Jumlah Konsumsi Mi Instan di Indonesia Meroket Semenjak Pandemi Covid-19 Konsumsi Mi Instan Indonesia (2014-2022). Databoks [Internet]. 2023;2022–3. Available from: https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2023/05/25/jumlah-konsumsi-mi-instan-di-indonesia-meroket-semenjak-pandemi-covid-19
4. Badan Ketahanan Pangan. Road Map Diversifikasi Pangan Lokal Sumber Karbohidrat Non Beras (2020-2024). Kementeri Pertan Indones. 2020;1–49.
5. Pettalolo SR, Permatasari P, Imansari A, Gizi PS, Kesehatan F, Nusantara UW, et al. Analisis kandungan gizi dendeng ikan kembung dengan penambahan tepung kacang merah sebagai cemilan sehat 1. Mandika Cendikia. 2023;2:148–53.
6. Wahjuningsih SB. Kajian Indeks Glikemik Beras Analog Berbasis Tepung Mokaf, Tepung Garut Dan Tepung Kacang Merah. J Teknol Dan Ind Pangan. 2019;3(2):152–8. https://doi.org/10.33061/jitipari.v3i2.2698
7. Siahaan B, Koapaha T, Langi T. Pengaruh pencampuran tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris) dan tepung terigu dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap sifat sensoris mie kering. J Teknol Pertan (Agricultural Technol J. 2020;10(2). https://doi.org/10.35791/jteta.v10i2.29119
8. Pertiwi AD, Widanti YA, Mustofa A. Substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) pada mie kering dengan penambahan ekstrak bit (Beta vilgaris L.). JITIPARI (Jurnal Ilm Teknol dan Ind Pangan UNISRI). 2017;2(1):67–73. https://doi.org/10.33061/jitipari.v2i1.1538
9. Mustofa A, Widanti YA. Karakteristik Kimiawi Mie Kering dengan Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Ekstra Bit (Beta vulgaris L) dengan Berbagai Perlakuan Pendahuluan. J Sagu. 2017;16(2):10–6. https://doi.org/10.33061/jitipari.v2i1.1538
10. Widiawati D, Giovani S, Liana SP. Formulasi dan Karakterisasi Mi Kering Substitusi Tepung Kacang Merah Tinggi Serat. J Al-azhar indones seri sains dan Teknol. 2022;7(2):80. http://dx.doi.org/10.36722/sst.v7i2.1114
11. International Diabetes Federation (IDF). IDF Diabetes Atlas 11th edition. 2025. [Internet]. Available from: https://diabetesatlas.org/resources/idf-diabetes-atlas-2025/
12. Wulandari A, Sari I. Pemanfaatan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) dalam cookies sebagai snack alternatif bagi penderita diabetes meiltus [Internet]. Universitas Sriwijaya; 2021. Available from: https://repository.unsri.ac.id/59933/
13. Kemenkes RI. Survei Kesehatan Indonesia. Kementrian Kesehatan RI. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI; 2023.
14. Hosseini F, Jayedi A, Khan TA, Shab-Bidar S. Dietary carbohydrate and the risk of type 2 diabetes: an updated systematic review and dose–response meta-analysis of prospective cohort studies. Sci Rep [Internet]. 2022;12(1):1–10. https://doi.org/10.1038/s41598-022-06212-9
15. Saboo B, Misra A, Kalra S, Mohan V, Aravind SR, Joshi S, et al. Role and importance of high fiber in diabetes management in India. Diabetes Metab Syndr Clin Res Rev [Internet]. 2022;16(5):102480. https://doi.org/10.1016/j.dsx.2022.102480
16. PERSAGI. Penuntun Diet dan Terapi Gizi. 4th ed. Jakarta: EGC; 2019.
17. Triyanto BP, Nugroho TW, Widyastuti N, Masruroh Z, Anjani G. Formulasi biskuit tepung tempe biji kedawung (Parkia roxburghii G. Don) untuk pasien diabetes melitus. J Gizi Klin Indones. 2023;20(1):29. https://doi.org/10.22146/ijcn.67253
18. Hidayatullah A, Amukti R, Avicena RS, Kawitantri OH, Nugroho FA, Kurniasari FN. Substitusi Tepung Ampas Kedelai pada Mie Basah sebagai Inovasi Makanan Penderita Diabetes. Indones J Hum Nutr. 2017;4(1):34–47. https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2017.004.01.4
19. Lestari T. Daya terima dan kandungan gizi waffle subtitusi tepung biji durian dan tepung kacang merah sebagai alternatif kudapan sehat. Universitas Widya Nusantara. Palu; 2024. https://doi.org/10.58294/jbk.v17i2.189
20. Budijanto S, Andri YI, Faridah DN, Noviasari S. Karakterisasi Kimia dan Efek Hipoglikemik Beras Analog Berbahan Dasar Jagung, Sorgum, dan Sagu Aren. Agritech. 2018;37(4):402. https://doi.org/10.22146/agritech.10383
21. Munawar A, Lisnawaty, Salsabila S. Penentuan Indeks Glikemik pada Jipang dengan Formuasi Beras Putih ( Oryza sativa L .) dan Beras Merah ( Oryza nivara L .). J Sains dan Teknol. 2024;9(1):7023–32.
22. Agustia FC, Subardjo YP, Sitasari A. Formulasi Dan Karakterisasi Mi Bebas Gluten Tinggi Protein Berbahan Pati Sagu Yang Disubstitusi Tepung Kacang-Kacangan. J Gizi dan Pangan. 2016;11(3):183–90. https://doi.org/10.25182/jgp.2016.11.3.183-190
23. Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-2974-1992 mie kering. Indonesia: Badan Standardisasi Nasional; 1992.
24. Mananga M-J, Karrington ENJ, Charles KT, Didier KNB, Elie F. Effect of Different Processing Methods on the Nutritional Value of Red and White Bean Cultivars (Phaseolus vulgaris). J Food Nutr Sci. 2022;10(1):27. https://doi.org/10.11648/j.jfns.20221001.15
25. Fauziyah A, Marliyati SA, Kustiyah L. Substitusi Tepung Kacang Merah Meningkatkan Kandungan Gizi, Serat Pangan Dan Kapasitas Antioksidan Beras Analog Sorgum. J Gizi dan Pangan. 2017;12(2):147–52. https://doi.org/10.25182/jgp.2017.12.2.147-152
26. Rizka Erwinda Sari NM, Wisaniyasa NW, Sri Wiadnyani AAI. Studi kadar gizi, serat dan antosianin tepung kacang merah dan tepung kecambah kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). J Ilmu dan Teknol Pangan. 2020;9(3):282. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i03.p04
27. Egayanti Y, Yuniarti P, Ramahani MP, Achmad HN. Pedoman Evaluasi Mutu Gizi dan Non Gizi Pangan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan; 2019. 1–79 p.
28. Hafifah N, Mulyani RI, Utami KD, Sari RA. Glycemic Index Test of Barley Flakes (Coix lacyrma - jobi L) and Red Beans (Phaseolus vulgaris L) as Alternative Healthy Snacks. Formosa J Sci Technol. 2023;2(3):763–74. https://doi.org/10.55927/fjst.v2i3.3163
29. Aprilia M, Ahmad A, Gizi J, Kemenkes Aceh P, Soekarno-Hatta J, Besar A. Formulasi cookies tepung labu kuning (Cucurbita moschata Duch.) dan tepung kacang merah (phaseolus vulgaris l.) sebagai alternatif makanan selingan penderita diabetes melitus. J Svata Harena Raflesia. 2022;2(1):64–74. https://doi.org/10.33088/shr.v1i2.315
Authors
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.